Добро пожаловать
Вход / Регистрация

Рецепт сыра Маасдам , Как приготовить в домашних условиях , полный рецепт

Добавлено by Admin В Как сделать
32 Просмотры

Спасибо! Поделитесь с друзьями!

URL

Вам не понравилось видео. Спасибо за то что поделились своим мнением!

Sorry, only registred users can create playlists.
URL


Описание

Маасдам (нидерл. Maasdam) — представитель сыров натурального вызревания, получил своё название в честь маленького городка Маасдам в Нидерландах. Сыр отличают большие глазки и сладковато-ореховый вкус. На сегодняшний день Маасдам — самый популярный сыр Голландии после Эдамера и Гауды.
Производство
Сразу после производства сыр Маасдам выглядит так же, как Гауда и Эдамер. Однако, вскоре после того, как начинается процесс созревания, сырое тесто принимает особый вид: в нем появляются характерные крупные округлые полости (глазки). Это происходит из-за газов, которые образуются внутри сыра во время брожения. Диаметр глазков — от 1 до 5 см Этот натуральный процесс созревания также придает Маасдаму особенный аромат. По технологии сыроварения сыр Маасдам является голландским сыром «в швейцарском стиле». Созревает сыр на протяжении не менее четырёх недель, причем быстрее других голландских сыров. Это происходит из-за добавления специальных заквасок, в состав которых входят пропионовые бактерии, которые придают сыру характерный запах, вкус, а также глазки. Иногда внешне он напоминает сыр Гауда, покрытый воском или глинойСыр Маасдам своим сладковатым вкусом напоминает более дорогой швейцарский сыр Эмменталь, но он дешевле и вызревает быстрее. Для изготовления сыра Маасдам используются практически те же компоненты, что и в швейцарских сырах. Маасдам гораздо мягче, чем Эмменталь, что объясняется более высоким содержанием влаги.По материалам Википедии .

Приготовление на 20 литров
сухая термофильная закваска 1/2 ч.л.
пропионовокислые бактерии Propionibacterium shermanni, ½ ч.л. растворить в 1 чашке молока комнатной температуры
1 ч.л. сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока
Медленно нагреть молоко до 32-°С. Закваску посыпать на поверхность молока и через 1-2 минуты перемешать шумовкой движениями вверх-вниз. Высыпать содержимое пакетика с надписью Propionici и аккуратными движениями тщательно размешать молоко. Подождать 20-30мин.
Фермент растворить в 50мл холодной кипячёной воды. В молоко влить фермент, тщательно размешать, накрыть крышкой и поставить для ферментации в емкость с теплой водой 38°С. Молоко не тревожить 30-40 минут! После этого проверить готовность сырного сгустка, он должен быть достаточно плотным, похожим на желе. Сверху сгустка должен быть небольшой слой сыворотки. При отделении ножом от края кастрюли, сгусток должен легко отделятся и освободившееся место должно заполняться сывороткой. Если этого не наблюдается, подождать еще 10-20 минут и проверить еще раз.
Нарезаем сырный сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см. Через 10 минут сливаем около 100 мл сыворотки.

На очень медленном огне нагреть до температуры 38С°. В процессе нагрева перемешиваем кубики шумовкой, сначала медленно и аккуратно, потом более интенсивно. Более крупные кубики следует разрезать с помощью шумовки и ножа. Диаметр образовывающегося сырного зерна должен быть около 7-8 мм. Нагрев и перемешивание производится в течение 20-30 минут.
Слить 30% сыворотки через дуршлаг. Добавить 30% (по отношению к оставшейся массе) кипяченой воды температурой 45°С.

Произвести второе нагревание до 38-39°С. На протяжении 8-10 минут. Постоянно перемешивать. Зерно должно стать размером 4-5 мм.
На 15-20 минут оставить сырное зерно в сыворотке.
Переложить сырное зерно в форму для прессования сыра и опустить в сыворотку на 8-10 минут.
Вынуть форму, дать стечь сыворотке несколько минут.
Приготовить рассол. 200 г соли растворить в 1 л кипяченой воды . Отцедить через несколько слоев ткани.
Начать прессовать сыр грузом 1 кг, постепенно увеличивая груз до 7-10 кг. Время прессования 2ч, сыр переворачивать не меньше 3 раз.
Произвести посолку в рассоле в течении 14-17ч. Периодически переворачивать.
Обсушить сыр в холодильнике в течение 2-3суток. Если нужно получить более острый сыр, обсушку производить при комнатной температуре. Необходимо переворачивать сыр пару раз. Корка должна стать абсолютно сухой!
После обсушки поместить сыр на созревание в холодильник. Температура должна быть 8-10°С, продолжительность 10 суток, влажность высокая 90-95%. Для создания влажности сыр укладывается в пищевой контейнер, рядом в контейнер ставится емкость с водой, контейнер прикрывается крышкой.
Сыр переворачивать пару раз в сутки. Если сыр вызревает не покрытым и корочка начинает растрескиваться, купаем сыр в чистой воде 1 раз в сутки.
Затем контейнер с сыром выдержать 20 суток при температуре 18-20°С и влажности 85-90%. Если температура в помещении поднимается выше 22°С нужно на день убирать сыр в холодильник.
Опять поместить контейнер с сыром в холодильник на 10 суток, влажность 80-85%.
Появляющуюся плесень протирать тканью ,смоченной в рассоле.
Готовый сыр хранить при температуре 8-10 С°.

Данное видео предоставлено Даниилом Перваченко ссылка на его канал

Написать комментарий

Комментарии

Комментариев нет.