Добро пожаловать
Вход / Регистрация

Пекорино Романо Pecorino Romano – твердый соленый итальянский сыр рецепт

Добавлено by Admin В Как сделать
26 Просмотры

Спасибо! Поделитесь с друзьями!

URL

Вам не понравилось видео. Спасибо за то что поделились своим мнением!

Sorry, only registred users can create playlists.
URL


Описание

Пекорино Романо (итал. Pecorino Romano) – твердый соленый итальянский сыр, который идеально подходит для натирания. Его изготавливают из овечьего молока (слово «pecora», от которого произошло название сорта, переводится с итальянского как «овца»). Пекорино Романо производился в регионе Лаций вплоть до 1884 года, когда местный городской совет выпустил запрет на изготовление сыров прямо в римских магазинах, большинство производителей переместились на остров Сардиния. Сыр делается исключительно из молока овец, выращенных на равнинах Лация и Сардинии. Основная масса сыра производится на острове, особенно в Гавои.
Пекорино Романо был основой диеты легионеров Древнего Рима. Сегодня его так же делают по оригинальному рецепту. Это один из старейших сортов сыра в Италии

Набор для приготовления сыра Пекорино Романо http://sirok.com.ua/index.php?route=product/category&path=116_161

Молоко 20 л

Термофильная закваска 1,/2 ч.л. http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/zakvaski/termofilnie-kulturi

Молокосвертывающий фермент (согласно указаниям на упаковке ) http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/ferment

Хлорид кальция, раствор 10% 1 мл. на 1 литр не пастеризованного молока или 3 мл на 1 литр пастеризованного молока http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/kalciy-hlorid

Пастеризуйте (при необходимости) молоко и охладите его до 37 °C .

При 37 °C добавьте в молоко хлорид кальция в следующей пропорции: 1 грамм хлорида кальция на 20 литров молока.
Растворите его в 20 миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и размешайте.

Равномерно распределите порошок закваски по поверхности и дайте ему регидратироваться в течение 2-4 минут. Затем молоко необходимо помешать.

Оставьте температуру 37 °C на 50 минут. Не допускайте падения температуры. Допустимый диапазон 36-37 °C

В 40 миллилитрах не хлорированной воды регидратируйте фермент. Плавно перемешивая молоко влейте в него раствор фермента. Время формирования сгустка – 50 минут. Температурный диапазон 36- 37 °C . . [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3,5 F - время флокуляции в минутах).

Сгусток должен быть плотным. В случае если сгусток не готов подождите еще 5-15 минут.

Порежьте сгусток на кубики со стороной 0,5 сантиметра. Оставьте его на 10 минут для отделения массы от сыворотки.

Спустя 10 минут «сырные кубики» утонут в сыворотке, необходимо начать перемешивание сырной массы. Мешайте аккуратно в течение 30-45 минут, постепенно догрев массу до 48 °C. Для перемешивания лучше всего использовать венчик, он позволит получить зерно маленького размера.

Слейте содержимое емкости в друшлаг, простеленный марлей.

Завернутую в марлю сырную массу необходимо поместить в форму для сыра и прессовать весом 5 килограмм в течении 30 минут.

Достаньте сыр из формы, разверните марлю, переверните сыр, заверните его и снова положите в форму. Прессуйте весом 11 килограмм в течении 3 часов.

Достаньте сыр из формы, разверните марлю, переверните сыр, заверните его и снова положите в форму. Теперь прессуйте сыр весом 20 килограмм в течении 12 часов.

Достаньте сыр из формы, разверните марлю, переверните сыр, заверните его и снова положите в форму. Теперь прессуйте сыр весом 10 килограмм в течении 12 часов.

Следующим этапом будет посол сыра. Для этого необходимо приготовить 20% соляной раствор. Чтобы приготовить 1 литр раствора необходимо в 1 литре вскипяченной воды растворить соответственно: 200 грамм (20% раствор) поваренной не йодированной соли.

После растворения соли процедите жидкость через ткань или марлю, чтобы посторонние частицы отделились от раствора.

Добавьте в раствор хлорид кальция в количестве 1 грамм на 1 литр рассола

Солить сыр необходимо 1 час на каждые 100 гр сыра, переворачивайте его в рассоле каждые 6 часов для равномерного просола.

После посола переместите сыр в контейнер для выдержки с температурой 11-13 °C и влажностью 85%. Выдерживать сыр необходимо 10 месяцев, но он так же хорош и через месяц.


Переворачивайте сыр каждый день в период первых трех недель выдержки. С четвертой недели можно переворачивать 1-2 раза в неделю. Если на корочке будет появляться плесень ее необходимо удалять тканью смоченной в солевом растворе.

Через месяц созревания натрите корочку сыра оливковым маслом, это предотвратит ее от пересыхания. Через неделю необходимо протереть сыр еще раз.

Протирайте корочку маслом один раз в месяц до созревания Вашего сыра. Вы так же можете покрыть сыр воском на 4 неделе созревания и не использовать оливковое масло.

Написать комментарий

Комментарии

Комментариев нет.